कवक के नोट के साथ फल: कैसे फंगल संक्रमण शराब की सुगंध बदलता है

के.वी.के. नौकरियां | कृषि विज्ञान केन्द्र | विषय वस्तु विशेषज्ञ | वैज्ञानिक नौकरी | डॉ सत्येंद्र त्रिपाठी (जुलाई 2019).

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हाल ही में फ्रंटियर इन कैमिस्ट्री में प्रकाशित एक शोध लेख में, शोधकर्ताओं की एक टीम ने अंगूर की किस्मों व्हाइट रिस्लिंग, रेड रिस्लिंग और गेवर्ज्ज़्रामिनर से उत्पादित शराब पर फंगल संक्रमण के प्रभाव की जांच की, और असुरक्षित हाइब्रिड अंगूर से बने शराब पर पाउडर फफूंदी का प्रभाव जीएम 8622-3 टाइप करें। उन्होंने पाया कि गुच्छे के सड़कों ने वास्तव में फल के बढ़ते स्तरों के कारण अधिक सकारात्मक सुगंध रेटिंग का नेतृत्व किया- और वेनिला जैसी नोट्स, पाउडर फफूंदी ने शराब में सुखद नोट्स के स्तर को कम किया, ताकि परीक्षण पैनल से अधिक नकारात्मक रेटिंग प्राप्त हो सके, जो संक्रमित शराब को स्वस्थ नमूना से कम दिलचस्प पाया गया।

टीम ने तुलनात्मक अरोमा एक्सट्रैक्ट Dilution विश्लेषण (एईडीए) के साथ-साथ 10 प्रतिभागियों के एक पैनल द्वारा संवेदी मूल्यांकन सहित परीक्षणों की एक श्रृंखला का प्रदर्शन किया, जिन्होंने विभिन्न शराब गंधों की पहचान में व्यापक प्रशिक्षण प्राप्त किया था। उन्होंने पाया कि दोनों गुच्छे के सड़ांध और पाउडर फफूंदी ने (रासायनिक) सुगंध पदार्थों की संरचना में बढ़िया बदलाव किए, जिससे वाइन की गंध बदलती है जहां वाइन की सुगंध की गुणवत्ता काफी प्रभावित हुई थी। हालांकि, इन परिवर्तनों को किसी भी प्रमुख रासायनिक यौगिक में परिवर्तन से जोड़ा नहीं गया था, बल्कि "प्रत्येक शराब में कई सुगंध सक्रिय पदार्थों में सूक्ष्म परिवर्तनों के अंतःक्रिया के परिणामस्वरूप" संबंधित लेखक डॉ एंड्रिया बुट्टनर कहते हैं।

शोधकर्ताओं ने पाया कि घुमावदार सड़ांध संक्रमण ने सभी प्रभावित वाइन नमूनों में आड़ू जैसी / फल, पुष्प और शराब की तरह / स्वादिष्ट सुगंध नोटों में वृद्धि की है, जिससे पैनल अपनी गंध को स्वस्थ नियंत्रण नमूने की तुलना में अधिक सुखद बनाने के लिए अग्रणी बनाता है। रासायनिक रूप से, सुगंध में परिवर्तन सुगंध यौगिकों की उपस्थिति में जटिल जटिलताओं के कारण होता था। उदाहरण के लिए, कुछ फल-सुगंधित लैक्टोन के साथ-साथ एक करी-जैसे सुगंधित लैक्टोन (सॉटोलोन) में सामान्य वृद्धि; कई एस्टर और शराब के स्वाद कमजोर कारकों में मामूली वृद्धि (जो शराब की तरह / स्वादिष्ट नोटों में वृद्धि की व्याख्या कर सकती है), और वैनिलीन के स्वाद कमजोर कारकों के अत्यधिक उन्नत स्तर।, अन्य वाइन की तुलना में व्हाइट रिज़लिंग नमूने में पुष्प नोट्स में और भी वृद्धि हुई। डॉ बुट्टनर ने बताया कि "गुच्छे के सड़कों से प्रभावित और स्वस्थ नमूनों के बीच मनाए गए अंतर आंशिक रूप से संक्रमित अंगूर में दी गई उच्च चीनी सामग्री से संबंधित हो सकते हैं।"

इसके विपरीत, पाउडर फफूंदी के परिणामस्वरूप, वेनिला-जैसे नोटों की कमी हुई, क्योंकि बहुत से सूक्ष्म रासायनिक परिवर्तनों के कारण, वैनिलीन और डिकनोइक एसिड के स्वाद कमजोर कारक के घटित स्तर और एस्टर इथाइल आइसोबुटानोएट की कमी, एथिल 2-मेथिलबूटनोनेट, और 3-मेथिलबूटिल एसीटेट। पाउडर फफूंदी से प्रभावित शराब के नमूने स्वस्थ नियंत्रण नमूने की तुलना में पैनल से लगातार सुगंध रेटिंग प्राप्त करते हैं। डॉ। बुट्टनर ने नोट किया, "हालांकि, यह नकारात्मक रेटिंग किसी भी विशिष्ट ऑफ-नोट से संबंधित नहीं थी, बल्कि सकारात्मक सुगंधित नोटों की कमी के कारण थी, वास्तव में, शराब को बल्कि फ्लैट के रूप में वर्णित किया गया था"।

ये निष्कर्ष शराब प्रेमियों और शराब उत्पादकों के लिए समान महत्व के समान हैं। डॉ बुट्टनर कहते हैं, "फंगल संक्रमण से विटिकल्चर के लिए वास्तविक आर्थिक खतरा पैदा होता है।" " बोट्रीटिस सिनेरेरिया और एरिसिफे नेकेटर विटिकल्चर में सबसे प्रासंगिक कवक में से हैं और शराब औद्योगिक उत्पादन पर विश्वव्यापी प्रभाव डालते हैं। संक्रमण से उपज नुकसान और कम अंगूर की गुणवत्ता दोनों हो सकती है। हाल के जलवायु परिवर्तन ने कवक के लिए और अधिक अनुकूल स्थितियां पैदा की हैं बढ़ने के लिए, और साथ ही साथ फंगसाइड का उपयोग तेजी से प्रतिबंधित हो रहा है। यह अध्ययन दो आर्थिक रूप से प्रासंगिक फंगल संक्रमण के सुगंध प्रभावों पर हमारे ज्ञान में योगदान देता है, और भविष्य में अधिक लक्षित अध्ययनों की नींव बनाता है जो स्पष्ट कर सकता है कि कैसे फंगल संक्रमण विभिन्न जलवायु स्थितियों के तहत शराब को प्रभावित करते हैं। "

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