प्याज में ऑफ स्वाद की उत्पत्ति

हरी प्याज की सब्जी कैसे बनाएं How to make a green onion vegetable (जुलाई 2019).

Anonim

चॉपिंग प्याज आमतौर पर पानी के साथ जुड़े होते हैं और आंखों को डांटते हैं। लेकिन प्याज के कटाई के बाद और आँसू सूख जाते हैं, सब्जी के टुकड़े कभी-कभी अप्रिय कड़वा स्वाद विकसित कर सकते हैं। अब, एक समूह एसीएस ' जर्नल ऑफ़ एग्रीकल्चरल एंड फूड केमिस्ट्री में रिपोर्ट करता है कि उन्होंने इस अज्ञात यौगिकों की पहचान की है जो इस ऑफ स्वाद के कारण हैं।

प्याज के विशिष्ट स्वाद और मजबूत गंध के लिए धन्यवाद, वे दुनिया भर की सबसे लोकप्रिय सब्जियों में से एक हैं। प्याज उनकी बहुमुखी प्रतिभा के लिए जाने जाते हैं-लोग अक्सर उन्हें कच्चे खाते हैं या उन्हें पकाने के दौरान कई व्यंजनों में जोड़ते हैं। लेकिन प्याज कटा हुआ और पकाने के लिए संसाधित होते हैं, इसलिए एक कड़वा स्वाद जो परिणामस्वरूप भोजन के स्वाद को प्रभावित कर सकता है कभी-कभी विकसित हो सकता है। इस विशेष घटना के कारण बहुत कम ज्ञात है। पिछले शोध से पता चला है कि प्याज कटौती पर लैच्रीमेटरी कारक नामक एक यौगिक को छोड़ देते हैं जो आंखों को पानी और डंक का कारण बनता है। इसके अलावा, वैज्ञानिकों ने यह भी निष्कर्ष निकाला है कि प्याज काटा जाता है जब कई सल्फर-आधारित यौगिकों का भी गठन होता है, लेकिन इनमें से कोई भी कड़वा स्वाद नहीं पैदा करता है। तो रोमन कुबेक और सहयोगी कड़वा प्याज यौगिकों की पहचान करना चाहते थे।

टीम ने एक रसोई juicer के साथ प्याज संसाधित किया। ताजा रस प्राप्त कड़वा नहीं था, लेकिन 30 मिनट के बाद, यह एक मजबूत कड़वा स्वाद विकसित किया। समूह ने प्याज के रस में समय के साथ बनाए गए यौगिकों की पहचान करने के लिए संवेदी-निर्देशित उच्च-प्रदर्शन तरल क्रोमैटोग्राफी का प्रदर्शन किया। शोधकर्ताओं ने प्याज के रस में नए सल्फर यौगिकों के नौ समूहों की खोज की, जिसे उन्होंने एलीथियोलेंस कहा। प्याज क्षतिग्रस्त होने पर ये यौगिक स्वचालित रूप से होते हैं। Allithiolanes प्याज तक सीमित नहीं थे; आगे के परीक्षण से पता चला कि वे लीक में भी मौजूद थे, और समूह में से एक लहसुन में पाया गया था।

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